Getreide

Warum muß Getreide gemahlen werden?

Die uns allen bekannten Getreidesorten gehören botanisch in die Klasse der einkeimblättrigen Pflanzen. Dort findet sich die Famile der echten Gräser. In diese Familie gehören u.a. Weizen (C,E), Dinkel, Roggen (A,B), Gerste (F,G), Hafer (H), Reis (I,K), Hirse und Mais. Im fränkischen Raum waren die Anteile der einzelnen Sorten, die in Mühlen vermahlen wurden, bei einer Erhebung aus dem Jahre 1853 wie folgt verteilt:

Der Buchweizen gehört natürlich nicht zu den Gräsern, er ist ein Knöterichgewächs und wurde in Notzeiten zum Brot- und Kuchenbacken verwendet. 1853 wurden immerhin ca. 9000 Scheffel Buchweizen geerntet.

Nun aber zum Getreidekorn. Sein Aufbau beantwortet uns die Eingangs gestellte Frage.

Zunächst ist das Korn von Spelzen umgeben. Diese können mit dem Korn verwachsen sein und bestimmen dann die Art des Mahlens. An dieser Stelle soll aber nicht weiter darauf eingegangen werden. Frucht- und Samenschale umgeben das Korn. Innen, im sogenannten Endosperm oder Mehlkörper liegt die Stärke, die den größten Anteil am Korn hat. Außerdem enthält das Endosperm Eiweiße, die als Kleber bezeichnet werden und die Backfähigkeit des Mehls bestimmen. Die Aleuronschicht enthält ebenfalls Eiweiße. Im Embryo oder Keimling finden sich wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Fette.

Um nun an die guten Sachen im Korn zu kommen sind einige Arbeitsschritte notwendig. Zunächst muß das geschnittene Getreide gedroschen werden. Dann wird das Korn von Schmutz, Spreu, Grannen und Fremdsamen befreit. Danach kann das Getreide in den ersten Mahlgang geschickt werden. Nach dem Zerkleinerungsgrad wird unterschieden:

1. Schrot, enthält noch alle Bestandteile des Kornes (Schale, Keimling, Mehlkörper).

2. Grieß, entsteht nach dem Absieben der Kleie. Vorallem Weizen für die Gewinnung von Auszugsmehlen.

3. Dunst, körniges Mehl. Für Brot- und Teigwaren.

4. Mehl, je weniger das Korn gemahlen wird, umso heller ist es! D.h. helles Mehl hat wenig von den gesunden Sachen, die am Rand des Kornes liegen. Je höher der Ausmahlungsgrad des Mehles ist, umso dunkler wird es und um so mehr sind wertvolle Bestandteile der Randbereiche des Kornes enthalten. Die Typenbezeichnung, z.B. Weizenmehl Type 405, weist die Menge an Mineralstoffen aus, die aus den Randschichten des Kornes in das Mehl gelangt sind. Type 405 steht in jedem Supermarktregal, Type 1200 enthält dreimal soviele Mineralstoffe und findet sich in keinem Supermarkt.

Quellen:

Mühlen und Müller in Franken, Konrad Bedal, Fränkisches Freilandmuseum Bad Windsheim Verlag/Hrsg. 1992